나폴리 피자 전성시대를 맞이한 프랑스 파리

지금 프랑스 파리에서는 이탈리아 나폴리 피자의 전성시대를 열어가고 있다는 소식입니다.

 

출처 donga

 

일명 ‘피차 나폴레타나(Pizza napoletana)’로 불리는 나폴리 피자는 베수비오 산 분지에서 재배되는 산 마르차 노 토마토와 캄파냐의 전용 사육장에서 키우는 물소 젖으로 만드는 모차렐라 치즈 등 나폴리 지역에서 생산되는 고유 재료로 만든 피자를 말한다.

누군가는 2000년대 초반경 나폴리 피체리아 소르빌로라는 피자 가게를 처음으로 방문했을 때, 오전 시간임에도 100명이 넘는 대기자가 늘어서 있어 무려 8시간을 기다린 끝에 겨우 피자를 먹어보았다고 얘기도 있다. 피체리아 소르빌로는 1935년 개업한 이래 20명이 넘는 자손들이 대대로 물려받아서 경영하고 있다고 핫 플레이스라고 한다. 셰프가 공중에서 휙휙 돌려 펴낸 도우(dough)에 신선한 토핑을 얹어 구워낸 깔끔하고 정교한 피자 맛은 이 가게가 왜 인기 있는지를 실감케 해준다 한다.

 

출처 google

나중에 그러니까 코로나가 잠잠해져서 이탈리아 나폴리를 방문한다면 반드시 가봐야 할 레스토랑인 것 같다. 1935년부터라는 쓰인 간판에서 역사가 느껴진다.  

 

최근에 어느 기사를 보다 알게 된 내용인데 이탈리아 농림부에서 나폴리 피자를 보호하기 위해 일종의 지침을 세웠다고 한다. 피자 크기, 화덕 종류, 토마토 및 밀가루 종류 등 8개 항에 대하여 세밀히 규정하고, 이 규정을 잘 따르는 가게에는 일종의 보증서를 발급해 준다고 한다.

 

나중에 나폴리를 방문해서 이런 인증을 받은 피자 가게만 둘러보는 먹방 투어를 해보는 것도 재미있을 것 같다는 생각이 든다. 그리고 얼만전 한국의 한 이탈리아 레스토랑에서 나폴리 피자를 구울 수 있는 인증된 화덕을 도입했다는 내용을 접한 적이 있는데, 그만큼 이탈리아 정부가 나서서 문화사업을 힘을 실어 주고 있는 듯하다.

 

파리에서 나폴리 피자가 생각날 때는 ‘페페 피체리아(Peppe Pizzeria)’라는 가게가 떠오른다고 한다. 2019년 피자 월드 챔피언인 페페 쿠트라가 운영하는 이 작은 식당은 예약이 힘들 정도로 항상 문전성시를 이룬다고 한다. 가게에 들어서면 맞은편 벽면에 2019년 800여 명의 피자 장인들과 함께 경쟁한 나폴리 피자 대회에서 1등을 수상했다는 인증서와 프랑스 피자 대회에서 1등을 했다는 명패가 자랑스럽게 걸려 있다네요.

 

피자 세계 챔피언의 레시피로 만든 피자는 입에 넣는 순간 쫄깃하고 부드러운 도우의 식감이 입안 가득 전해지며. 손으로 반죽한 둥근 모양의 도우 위에 올려놓은 신선한 모차렐라 치즈와 구운 아몬드, 그리고 또 그 위에 살짝 얹어진 무화과잼 등등 각각의 식재료에서 느껴지는 복합적인 풍미가 대단하다고 한다.

잘 모르고 있던 사실이데, 프랑스 파리는 수년 전부터 이탈리아 나폴리를 능가하는 나폴리 피자의 본고장으로 부상하고 있다고 알려져 있다. 그 이유는 상당수의 이탈리아 셰프들이 이탈리아보다 많은 성공 기회가 있는 데다가 더 높은 급여도 보장되는 파리로 이주했기 때문이라고 한다. 이 대목에서 나폴리 피자를 파리에 제대로 알린 선구자 역할은 프랑스의 ‘빅마마 그룹’으로 알려져 있다.

 

세계적인 비즈니스 스쿨인 인시아드를 졸업한 두 젊은 사업가가 ‘파리에는 왜 맛있는 나폴리 피자 가게가 없을까’라는 궁금증과 의문에서 시작되었다고 하는데, 나폴리 출신의 장인들을 대거 고용하여 레스토랑을 차리면서부터 나폴리 피자가 파리에 제대로 알려지기 시작하였다는 것이다.

출처 msbing

빅마마 그룹은 바스티유 근처에 위치하고 있는 1호점의 성공을 발판 삼아서 파스타 전문점, 피오렌티나(피렌체 정통 티본스테이크) 전문점 등을 속속 오픈하여 연속적인 성공을 이루어냈고, 현재는 런던과 유럽 주요 도시들에 진출하여 계속 승승장구하고 있다는 한다.

이 외에도 유럽 피자 대회에서 2등을 수상한 제네로 나스티의 ‘비주’ 등 지난 몇 년간 파리에는 나폴리 피자 가게가 20∼ 30곳이 새로이 오픈하였다고 한다. 세계 피자의 중심이 이탈리아 나폴리에서 프랑스 파리로 이동했다고 해도 과언이 아닐 정도이다. 머지않아서 프랑스 파리를 대표하는 음식으로 피자가 소개되지 않을까라는 생각마저도 든다.