ALL DAY로 프랑스 가정식을 즐길 수 있는 레스토랑 부베트 서울이 압구정에 오픈하였다는 소식을 전한다.
부베트 서울 실내 전경. 우드톤과 빨간색이 푸근한 느낌을 준다.
조디 윌리엄스 셰프의 유명한 프렌치 게스트 로텍 '부베트 서울'이 압구정에 오픈하였다. 지난 2011년에 문을 연 뉴욕 본점과 파리, 런던 등의 분점에 이어서 오픈되는 6번째 매장이다. '부베트 서울'의 주방을 이끄는 헤드 셰프 국민지와 팀원들이 뉴욕 본점에서 한 달간 교육을 받은 끝에 '부베트'만의 감성이 그대로 구현하고 있다고 한다.
여기서 게스트 로텍(Gastrotheque)이라는 용어를 처음 들어봤을 것 같은데, 음식과 와인, 스피릿을 여유롭게 즐기는 장소라는 의미를 담고 있다고 한다.
핵심은 ‘게스트 로텍(Gastrotheque)’이라고 말할 수 있는데, 즉 아침부터 저녁까지 남녀노소 누구나가 캐주얼하게 즐길 수 있는 카페이자 바, 다이닝 플레이스라는 점이 강조되고 있다.
'부베트 서울'의 헤드 셰프 국민지. 이름에서 잠시 착각을 불러일 키는 듯하다.
국민지 헤드 셰프가 얼핏 듣기에는 국민 셰프로 잠시 들리기도 한다.
아침과 점심에는 와플, 프렌치토스트 등 비교적 가벼운 메뉴와 커피를 신나는 음악 속에서 즐기고, 매장 안에 재즈 음악이 은은하게 퍼지는 저녁에는 프랑스 가정식을 칵테일이나 와인으로 페어링 할 수 있다.
'부베트 서울'의 대부분의 메뉴 양은 비교적 적은 편인데, 이는 ‘바’를 중심으로 주류와 음료가 메인이고, 요리는 여기에 곁들이는 역할이기 때문이라고 한다. 바에서 직접 주문을 받고 그 자리에서 음식을 만들어 주는 것도 같은 이유라고 한다.
식재료는 모두 로컬 공급자에게 받아서 사용한다는데, 프랑스식 소시지인 소시 송은 <소금집>, 커피는 성수동 <로우키>, 베이커리류는 한남동 <콘디토 리 오븐>에서 제공받아 사용한다고 말한다.
고풍스러운 1920-40년대의 유럽 감성을 담아내고 있는 '부베트 서울'의 인테리어는 현지 벼룩시장에서 구한 소품들로 완성하였다고 한다. 틴 실링, 아랫부분이 곡선을 이루는 스툴과 테이블, 벽돌 모양의 벽지 등에서 약 80년 전의 고풍스러운 느낌이 물씬 느껴진다.
크로크 마담 비주얼
위 사진은 ‘크로크 마담’인데 프랑스 광부들이 식사 대용으로 즐겨먹었던 빵인 크로크 무슈의 변주 메뉴이다. 캉파뉴 빵에 베샤멜소스를 바른 후, 15개월 이상 숙성한 파르마 프로슈토 치즈를 골고루 뿌린 크로크 무슈에 서니 사이드 업 에그와 파르메산 치즈를 추가로 얹어놓고 있다. 바삭바삭한 빵의 식감과 씹을수록 짭조름하고 고소한 맛이 나는 게 특징인데. 이 메뉴는 런치 타임까지만 주문이 가능하다고 한다.
꼬꼬뱅
디너 메뉴인 ‘꼬꼬뱅’은 ‘와인에 빠진 닭’이라는 뜻의 프랑스의 전통적인 스튜이다. 닭을 레드와인에 3일 동안 마리네이드 해서 속까지 잘 스며들게 한 후, 베이컨, 샬롯, 양송이버섯, 펜넬 시드를 와인에 졸인 소스를 듬뿍 뿌려져 있다. 짙은 갈색 빛깔의 닭을 한입 물면 2019년 산 보르도 와인의 검은 과실 향이 은은하게 느껴지는 메뉴이다.
여기서도 용어를 한번 알아본다. 위에 나오는 마리네이드(Marinade)는 식재료를 조리하기 전에 재워 두는 조미한 액체를 말하며, 식초 등 산을 넣어 신맛이 나는 경우가 많다고 한다.
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