식품 쓰레기를 버릴 것인지 되살릴 것인지라는 질문을 던져보면, 지구 상에서 해마다 폐기되는 식량이 약 13억 톤 가량인 것으로 추산된다고 하는데, 푸드 업사이클링이라는 것은 식품 쓰레기를 버리지 않고 되살린다는 개념으로, 이제는 하나의 선택지를 넘어서 세계인의 숙제가 되고 있다고 한다.
낮은 상품 가치이거나 부산물로 취급되어 버려지는 폐기물을 상품화하는 업사이클링 공정은 해가 갈수록 나날이 발전에 발전을 거듭하고 있다고 한다.
모두가 잠든 새벽시간에 골목 곳곳 쌓여있는 쓰레기봉투 더미를 본 적이 있는지요. 코로나 팬데믹 이후 환경 보호와 지속가능성이 전 세계적으로 뜨거운 화두로 자리 잡아가고 있지만 여전히 세계 곳곳에서는 식품 쓰레기와의 전쟁이 펼쳐지고 있다. 유엔 식량농업기구의 통계자료에 따르면 전 세계에서 해마다 약 13억 톤 가량의 식품 쓰레기가 발생하고 있고, 생산되는 식품의 약 1/3이나 되는 규모의 식품이 소비자의 식탁에 올라가 보지도 못한 채 버려진다고 한다.
전 세계에서 생산되는 식품의 약 30%가 버려지고 있다면, 이 정도의 물량으로 아프리카 지역 등의 기아인구를 충분히 구제할 수 있을 것 같은데, 어느 한 국가가 아닌 전 세계적인 관심이 필요해 보인다.
이 같이 다량으로 발생되는 식품 폐기물은 폐수와 온실가스를 발생시키는 환경 오염원 중 하나라고 한다. 식품 폐기물에 대한 고민은 비단 최근에 관심 갖게 된 문제는 아니다. 지난 2015년 유엔이 국제 사회가 공동으로 추진해야 할 목표로 발표했었던 ‘지속가능 발전 목표(Sustainable Development Goals)’에서도 ‘2030년까지 전 세계적으로 1인당 음식물 쓰레기 배출량을 절반으로 줄이고 생산과 공급 과정에서도 손실을 줄인다’는 항목이 포함되어 있었다.
이후로 6년이란 시간이 지나고 있는데, 식품 폐기물을 줄이기 위한 방안으로 업사이클링이 점점 다양화하고 고도화되는 추세라고 한다. 이노바 마켓 인사이트에서는 2022년의 식품 트렌드로 ‘재 정의된 업사이클링’을 제시하면서 한때 식품 쓰레기로 취급됐었던 원료들이 새로운 생명력을 부여받고 재탄생하고 있다고 설명하고 있다.
2021년에는 세계 최초로 업사이클링 푸드 인증 마크가 탄생하기도 했다는데, 이는 환경 단체인 ‘업사이클 푸드 연합(Upcycled Food Association)’의 활동의 일환이며, 중량 기준으로 10% 이상의 업사이클 성분을 포함한 식품에 인증 마크를 부여하는 방식이라고 한다.
폐기될 수 있었던 식품을 새로운 형태로 재탄생시키는 푸드 업사이클링은 크게 2가지 방향으로 나누어지는데, 하나는 가판대에 오르지도 못한 채 폐기되는 작물을 활용하는 것이고, 두 번째는 식품 가공 과정에서 발생되는 부산물을 제품으로 전환시키는 것이다.
첫 번째 방법이 아무 쓸모없이 폐기될 수 있는 원재료 자체를 줄이는 방법이라 볼 수 있고, 두 번째는 식품 생산과 관련된 전 과정에서 발생하는 폐기물의 총량을 감소시키려는 방법이라 할 수 있다.
먼저 판매할 수 있는 상품 기준에 맞지 않는다는 이유로 외면받아왔던 소위 ‘못난이 농산물’은 식품과 비식품으로 나뉘어서 활용된다고 하는데, 식품으로 재탄생하는 경우를 보면, 요리를 비롯하여 음료와 주류, 소스, 밀 키트, 간식 등 다양하다고 한다.
영국 스코틀랜드에 새로이 설립된 양조장인 ‘투 라쿤스 와이너리(Two Raccoons Winery)’에서는 슈퍼마켓에서 버려지는 과일과 채소만으로 2021년에만 약 1만 병의 와인을 양조했다고 하고, 일본 도쿄의 이탈리안 레스토랑인 <아르마니 리스토란테(Armani Ristorante)>에서는 푸드 리퍼브 기업인 ‘푸드 로스 뱅크’와 협력하여 일본 전역에서 나오는 B급 농수산물로만 구성된 코스 메뉴를 선보였다고 한다.
좀 늦은 감이 있지만 국내 사례도 눈에 뜨이고 있다.
‘울퉁불퉁 팩토리’에서는 처트니, 피클 등 못난이 채소로 저장식품을 만들고, 반려동물 간식 브랜드인 ‘로렌츠’에서는 못난이 딸기와 고구마를 이용하여 반려견의 스틱과 껌을 만든다고 한다.
또한 가천대학교의 한 동아리에서는 ‘프룻 프룻’이란 이름의 못난이 농산물 채식 육개장 밀 키트를 개발하여 성공적인 크라우드펀딩을 마쳤다는 소식도 있다.
비식품의 경우에는 제주 파치 감귤로 친환경 비누와 세제 등을 생산하는 ‘코코리 제주’와 못난이 농산물로 선블록, 샴푸 등을 개발한 ‘어글리 시크’ 등 업사이클링을 추구하는 전문적인 브랜드들이 등장하면서 가치 소비를 지향하는 소비자들로부터 좋은 반응을 얻고 있다고 한다. ( 파치 : 깨어지거나 흠이 나서 못 쓰게 된 물건을 의미하는 말이다.)
외식업계에서는 2020년 말 즈음 서울 청담동에서 오픈한 제로 웨이스트 바 <제스트>를 빼놓을 수 없는데, 이곳에서는 일회용품과 캔 쓰레기 배출량을 줄이는 한편, 칵테일에 사용한 과일과 버터를 이용하여 피클이나 쿠키, Garnish 등으로 다시 활용하는 등 업사이클링을 실천 중에 있다고 한다.
한편 온라인에서도 못난이 농산물 판매 플랫폼이 성행하고 있다는데, ‘어글리 어스’는 2020년 10월에 못난이 채소 정기구독 서비스를 최초로 시작하면서 사업 확장 중이며, 최근에는 AI 기술을 기반으로 맞춤형 농산물 박스를 제공하는 ‘예스 어스’도 등장했다고 한다.
식품 부산물을 활용한 업사이클링은 한층 더 고도화된 기술을 요한다고 하는데, 최근 글로벌 시장에서 각광받는 부산물 원재료로는 유제품 제조 시 발생하는 유청을 들 수 있다. 미국 식재료 도매 기업 ‘그랜드(Grande) CIG’에서는 “이전의 유청은 치즈 제조 과정에서 폐기되었었지만 이제는 영양가 있는 식품으로 재활용되고 있다”라고 강조하고 있다.
대표적으로 미국의 유명한 팜투테이블 레스토랑인 <블루 힐 앳 스톤 반스> 출신의 애덤 카예 셰프 형제는 업사이클링 식품을 전문적으로 취급하는 스타트업 ‘스페어 푸드(Spare Food)를 설립하여 유청을 이용한 스파클링 음료를 출시하였다.
또 다른 단백질원인 콩 또한 중요한 업사이클링의 재료인데, 네덜란드의 식물성 식품 기업 ‘스하우턴 (Schouten)’은 자사에서 템페를 생산하는 과정에서 발생하는 콩 부산물로 대체육을 만들었고, 싱가포르의 ‘소 이너지(Soynergy)’는 두부 및 두유의 부산물로 프로바이오틱스 음료를 개발한 후 출시 준비 중에 있다고 한다.
푸드 업사이클링의 앰버서더를 자처하는 이탈리아의 스타 셰프 마시모 보투라(Massimo Bottura)는 온라인 푸드 매거진 '파인 다이닝 러버스'에서 ‘왜 버리는가(Why waste)’라는 영상 시리즈를 통해서 육륙, 생선, 채소, 유제품의 자투리 활용법과 재료 보관법을 공개하고 있다.
이 같은 식품 업사이클링 움직임은 먼저 해외에서 일어났지만 최근 국내에서도 2019년 설립된 '리하 베스트'라는 푸드 업사이클링 전문 스타트업이 나타났다.
이 회사는 식혜를 제조할 때 발생되는 보리 부산물로 곡물 가루를 개발한 이후 2020년 OB맥주와 업무 협약을 통해서 업사이클링에 나서고 있다.
‘리하 베스트’는 향후 보리 외에도 쌀, 콩 등의 부산물을 가루로 제품화할 계획이라고 하면서 동시에 대체유 출시 계획하고 있다고 한다. 이제 막 시동을 건 국내 업사이클링 식품 시장의 확대 및 활성화가 기대된다.
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