프랑스 루이 14세는 헝가리 토카이 와인을 "와인의 왕이자, 왕의 와인이다(Vinum Regum, Rex Vinorum)"이라고 표현했다고 한다.
토카이 아수(tokaji aszú)는 디저트 와인의 왕이라고 한다.
헝가리 북동쪽의 토카이 산기슭에 위치한 Tokaji-Hegyalja은 슬로바키아와 헝가리의 국경 지역으로, 동서로 70 킬로미터, 남북으로는 20 킬로미터 크기의 대규모 와인 산지이다. 이 와인 산지는 총 26개의 와인 생산 지역으로 나뉘는데, 북쪽의 카르파티아 산맥에서 연결되어 있는 낮은 산록과 그 앞으로 펼쳐지는 헝가리의 광활한 대평원이 인상적이다.
토카이 와인 산지인 Tokaji-Hegyalja의 포도밭 규모는 5,747 헥타르 (5747만 평방미터)이고 이 지역 내 와인 생산 자수는 3,900명에 달하고 와이너리 수는 190개라고 한다.
토카이 와인 산지인 Tokaji-Hegyalja는 석회암지대로 물 빠짐이 좋고, 화산지형 특유의 비옥한 토양으로 철분이 풍부하여 포도재배에 매우 적합한 곳이라고 한다.
가을이 오면 보드록 강과 티사 강에서 일어나는 짙은 새벽안개는 보트리티스 균이 발아하는데 최적의 환경을 제공한다고 한다. 보트리티스 균은 포도 알속의 수분을 이용하여 생장하기 때문에 포도 알속의 수분이 줄어들면서 당분이 증가하게 만들어낸다고 한다.
이런 보트리티스 균의 특징을 이용하여 늦은 가을에 수확해서 만들어내는 와인을 “ tokaji aszú 토카이 아수”라 부른다.
1775년에 일어난 일이다. 독일 Fulda 지역의 주교가 토카이 와이너리를 소유하고 있을 때, 그는 정확한 포도 수확 시기를 편지로 알려 주었다고 한다. 그런데 이 해에는 토카이 영지로 보낸 편지가 분실되어 수확이 늦어지는 바람에 보트리티스 균이 충분히 퍼질 수 있게 되었다.
포도의 상태를 본 주교의 대리인은 이 포도로 만들 포도주가 상품성이 없다고 여기고 농부들에게 하고 싶은 대로 하라고 지시했고, 그 당시 농부들은 이 포도열매를 버리지 않고 포도주를 만들어보는데 매우 달콤했다고 한다. 바로 이것이 늦은 수확 와인 late harvest wine (Szamorodni)으로 토카이 와인의 시작이었다는 얘기가 있다.
프랑스어로는 “우아한 부패(La pourriture noble)”라 하며, 우리나라에서는 고급스럽게 부패한다는 의미로 ‘귀부貴腐’ 와인이라고 부른다.
프랑스 이름으로 된 별명은 18세기경 합스부르크 가문이 통치하던 신성로마제국에게 독립을 요구했던 헝가리의 영웅이면서 트란실바니아 지역 군벌이었던 라코치 2세 페렌츠가 합스부르크 가문의 영원한 적인 부르봉 가문 루이 14세 에게 토카이 와인을 선물을 하며 프랑스에 정식으로 소개가 되었고 이때 붙여진 것이라고 한다.
특이한 상태의 포도 알갱이로 만든 와인의 맛에 감탄한 프랑스인들의 찬사는 ‘La pourriture noble(우아한 부패)’라는 것이었고 나중에는 마케팅용 ‘브랜드’가 되었다. 이후 프랑스 및 유럽 여러 왕실과 귀족들이 사랑하는 디저트 와인으로 자리매김해오고 있다.
토카이 마을 외에도 토카이 서쪽 지역에, ‘황소의 피 ’Egri Bikavér’로 널리 알려진 레드 와인 산지인 에게르 마을 역시나 라코치 2세 흔적이 남아 있다고 한다.
2002년 토카이 와인의 생산지구는 유네스코에서 역사문화유산으로 등재되었다고 한다.
그리고 토카이 지역은 세계 최초로 와인을 다양한 방식으로 등급을 매겼는데, 이러한 분류 방법은 공식적으로 사용되던 것은 아니었으나 그 지역 대형 와인 상점에서는 이러한 등급 구분방식에 따라 농장 별로 와인들을 분류해 진열하였다고 하다.
1700년 분류방식은 농장에 따라 First, Second, Third Growths로 분류하였다고 하고, 지금도 이 지역들에서는 고급 와인 생산하고 있다. 또한 이 당시의 분류는 포르투갈의 도루 계곡보다 56년, 보르도의 메독 와인 생산지역보다 155년 빠른 것이라고 한다.
토카이 와인의 구분
1. 아수 Aszú
우리가 일반적으로 토카이 와인이라 부르는 와인인데, 보트리티스 균의 감염으로 수분이 빠져 당분이 남아있는 포도알을 직접 손으로 따는 수작업을 거쳐 만든다고 한다. 한 사람이 하루에 평균 5~10kg을 수확하므로 많은 수확이 불가능하며 가격이 비싸다.
보트리티스 균 감염으로 쪼그라든 포도 알갱이
뿌또니 Puttony 모습
약 25 킬로그램 정도 무게의 통 1개를 1 뿌또니(puttony)라 하며, 5 통의 보트리티스 감염 포도 알갱이들이 들어간 것을 5 뽀또뇨시 또는 5번이라 하고 리터당 최소한 120 그램의 당분이 함유되어야 한다고 한다.
6 통의 보트리티스 감염 포도 알갱이들이 들어간 것은 6 뽀또뇨시 또는 6번이라 하고 리터당 최소한 150 그램이 당분이 함유되어야 한다. 그다음 24개월 이상 기간 동안 오크통에서 숙성시킨 후에 출하되는 것이 토카이 아수 tokaji aszú , 즉 토카이 와인이라고 불려진다.
아수 aszú가 담겨있는 오크통 모습
과거에는 3 뽀또뇨시(3번), 4 뽀또뇨시(4번)도 생산했다고 하는데 2013년 이후로는 3번, 4번은 더 이상 생산하지 않는다고 한다. 이유는 다른 지역의 화이트 와인과 차별성 및 수익성도 크지 않고 , ‘ Aszú’의 특징이 없다고 판단했기 때문이라고 한다.
2. 에센시아 Eszencia
보트리티스 균에 감염된 알갱이들을 통속에 넣었을 때 자연적으로 만들어지는 액체를 에센시아라고 한다. 이렇게 극소량으로 나오는 액체는 주스로도 볼 수 있으나 당도는 6번(6 뽀또뇨시)의 3배 이상인 리터당 450 그램 이상의 당분을 포함하고 있다. 과거나 현재에도 헝가리에서는 마치 약처럼 인식되고 있다고 한다.
2013년 이후로는 3번, 4번과 마찬가지로 aszú 에센시아 역시나 생산하지 않는다. aszú 에센시아는 에센시아와 토카이 aszú 를 혼합한 것으로 당도 리터당 180 그램이었고, 오크통에 2년 이상 숙성시킨 와인이었었다.
아래의 두 종류의 와인은 오크통을 사용하지 않고 대형 용기 안에서 현대식 숙성과정을 거쳐서 판매되는 와인이다.
3. 자모 로드니 Szamorodni
자모 로드니는 보트리티스 균에 감염 포도알과 송이 전체를 넣어 만든 화이트 와인으로 정상적인 포도알과 보트리티스 감염 알갱이 및 약간의 가지까지도 포함된다고 한다. 가지까지 넣다 보니 보니 당연히 사람의 손이 덜 가게 되고 가격도 토카이 아수에 비해 저렴한 편이라고 한다.
4. 드라이 와인 Dry Wines
보트리티스 균에 감염되지 않은 포도송이로 만든 와인으로, 우리가 일반적으로 알고 있는 화이트 와인과 같은 과정으로 숙성되어 만들어진다.
토카이 와인 종류별 포도알 상태
임페리얼 토카이와 로열 토카이의 차이
-임페리얼 토카이 Imperial Tokaji
18세기 합스부르크 가문에서 에센시아에 ‘임페리얼 토카이’라는 이름을 붙였다고 한다. 1차 세계대전 이전 오스트리아-헝가리 제국 시절에 순수한 에센시아는 황실에서 판매를 금지시켰고 황실 내 와인 저장고에 보관했다고 한다.
2008년에 과거 작센 왕국의 와인셀러에 보관됐었던 에센시아 1병이 영국 크리스티 경매에서 1,955파운드(한화로 약 300만 원)에 판매되었다는 기록이 있다.
-로열 토카이 Royal Tokaji
로열(Royal)이라는 단어 때문에 많은 사람들이 왕실과 연관된 다양하게 추측하는데, 로열 토카이는 단순히 토카이 와이너리 생산자 중 1990년에 시작한 회사 중 하나 일뿐이라고 한다.
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