한식 명인인 아버지와 청년 셰프가 2년에 걸쳐 준비한 밥집 서울정양평해장을 소개합니다.
지난 3월 지하철 사당역 11번 출구 인근에 개업한 ‘서울정양평해장’이라는 밥집은 한식 명인 아버지와 청년 셰프 아들이 함께 2년 동안 준비해서 오픈한 밥집으로 화제가 되고 있다고 한다.
밥집 이름인 서울정양평해장은 서울과 양평 해장 사이에 머무를 정(停) 자를 넣어서 서울 도심 속에서 든든한 밥 한 끼를 먹으며 편안히 쉴 수 있는 공간이라는 의미가 담았다고 한다.
매일 아침 삶은 선지와 소 내장이 들어간 선지 양평해장국부터 내장탕, 불고기 뚝배기, 사골곰탕 등의 식사 메뉴와 한우곱창전골, 소 내장 볶음, 수육 전골 등 안주류 메뉴가 준비되어 있다고 한다.
청년 셰프는 호주서 생활하던 중 아버지 부름을 받고 돌아와 창업 준비를 했다고 한다.
서울정양평해장의 청년 셰프인 김창준 대표는 30대 초반으로 호텔조리학과를 나와 조선호텔에서도 근무한 경력이 있는 양식 셰프 출신이다. 이후 호주로 건너가서 셰프 커리어를 이어가고 있었던 김 대표는 2년 전에 아버지로부터 같이 한식당 창업을 해보자는 권유를 접하고 호주 생활을 정리하고 귀국하였다.
“직업으로 요리를 선택한 건 고등학교 진학 시 아버지 조언이 큰 영향을 미쳤다. 오랜 한식 셰프 경력의 아버지였기 때문에 요리를 배우면서 직간접적으로 많은 도움을 받았다. 한식과 양식은 차이점이 많아서 창업을 준비하며 처음부터 다시 요리 공부한다는 자세로 임했다.”
김 대표의 아버지인 김진민 셰프는 현재 한식당 브랜드인 강강술래의 총괄 셰프이며, 2016년에는 전국 팔도 한식 명인들이 모여 경연을 펼친 <한식대첩 4>에서 서울 대표로 출전해 준우승을 한 40년 경력의 한식 대가이기도 하다.
“큰 범위에서 탕집을 한다는 것에 대해 아버지와 공감하면서 이후 구체적인 아이템을 조율했다. 최종으로 해장국집으로 콘셉트를 정하고 전국에서 맛집으로 유명한 식당을 찾아가 해장국과 김치 기술을 전수받았다. 양식과는 다르게 한식은 좀 더 기본에 충실해야 깊고 좋은 맛이 나는 정직한 음식이라고 느꼈다.”
매일 아침 김치를 담그고, 메주를 갈아 된장을 만드는 음식에 진심인 김 대표
해장국 한 그릇에는 밑반찬으로 깍두기, 김치, 풋고추 3가지가 제공되는 비교적 간단한 구성이나 매일 아침 김 대표와 직원들이 직접 겉절이 김치와 깍두기를 담그는 정성을 들이고 있다고 한다. 적절히 양념이 스며든 김치는 해장국과 궁합이 잘 맞는 밑반찬이다.
풋고추와 함께 제공되는 된장은 강원도에서 메주를 가져와 매장에서 직접 갈아서 만든다고 한다. 손님에게 나가는 반찬 하나하나에 정성이 들이려는 그의 진심이 담겨있다. 물 또한 고소한 향이 좋은 따뜻한 둥굴레차로 준비하고 있다.
서울정양평해장 대표 메뉴는 선지 양평해장국이며, 전체 주문량에서 80%를 차지할 정도로 손님들의 반응이 좋다고 한다. 매일 아침마다 삶은 신선한 선지와 내장이 듬뿍 들어가 있으며, 아삭한 식감의 콩나물과 국물을 같이 떠서 먹으면 그 맛이 일품이다. 해장국 국물은 맵거나 짜지 않고 깔끔하고 시원한 맛이 특징이라고 한다.
식사 메뉴에 제공하는 솥밥은 수소문하여 강원도에서 공수해 온 약수로 지어내고 있다. 솥밥을 밥 용기에 덜어내고 둥굴레차를 부어 넣으면 식사 후 구수한 후식 누룽지로 기분 좋게 마무리할 수 있다.
밥 먹는 공간을 넘어서 도심 속 쉼터로 자리 잡길
서울정양평해장의 하루 일과는 오전 6시부터 시작된다고 한다. 좀 이른 시간인 듯 하지만 관악산 등산 전 식사를 하려는 중장년층 손님들이 주로 이 시간대를 이용한다고 한다. 해장국은 혼자 와서 먹기에 부담이 없는 메뉴로 1인 방문 비율도 높은 편이라고 한다.
점심때는 주로 식사를 위한 직장인들로 채워지고, 저녁에는 주로 회식이나 술자리 2차 손님들인데 마감 시간인 오후 11시까지 꾸준하게 붐빈다고 한다. 식사하는 공간을 넘어서 매장을 찾은 손님들이 편안히 쉴 수 있는 공간으로 자리 잡는 것이 김 대표의 바람이라고 한다.
끝으로 그는 “오픈한 지 2달밖에 안된 매장의 새내기 사장으로서, 음식 맛뿐만 아니라 매장 경영을 위해 인력, 회계 등 다양한 업무를 신경 쓰며 서서히 적응하는 중이다.
아버지의 저에 대한 믿음만큼 책임감을 가지고 임하고 있다. 손님들이 식사 후 웃으며 돌아갈 수 있게 최고의 맛과 서비스를 제공하도록 노력해 나가겠다”라고 포부를 밝히고 있다.
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