요조라 오마카세 바를 소개합니다

숯을 다양하게 활용하면서 코스 요리를 제공한다는 오마카세 바 '요조라'를 소개해 본다.

출처 foodnews

요조라 셰프 4인방

 

요조라는 '탄광', '오븟'을 한때 운영하였던 오재성 셰프가 숯을 주제로 오픈한 오마카세 바이다. 주로 육류를 먹을 경우에 국한되어 쓰이는 숯불 사용을 육해공 식재료로 그 영역을 확장시켰다.

 

단순하게 숯불에 굽는 행위뿐만 아니라 숯 오일을 곁들이거나, 즉석에서 숯으로 초밥의 표면을 달구어내는 퍼포먼스를 선보이는가 하면, 숯을 형상화한 오징어 먹물빵 등 요리 코스 곳곳에 숯과 관련한 시각적인 요소를 심어 두고 있다.

 

요리 스킬이 그다지 필요하지 않은 메뉴의 경우에는 손님이 직접 굽기도 한다는데, 요리사, 숯, 손님의 간격이 한층 가까워지기도 한다고 한다.  대략 9-10가지 요리로 구성되어 있는 코스 요리의 큰 궤는 한 달에 한 번씩 변경되지만, 계절의 흐름에 따라 그리고 그때그때 수급하는 식재료의 퀄리티, 손님들의 선호도 경향에 따라서 매일같이 크고 작은 변화도 있다고 한다. ‘가심비’ 코스를 제공하는 만큼 요조라에서는 주류 주문이 필수라고 말한다.

 

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홍새우 감바스

 

코스 요리의 시작부터 마지막까지 두루두루 잘 어울리는 사케와 와인이 구비되어 있는데, 사케는 셰프, 와인은 김민규 매니저의 공력 있는 추천을 믿고서 맡겨볼 만하다고 한다. 첫 경험으로 코스 요리가 다소 부담스럽게 느껴진다면, 금요일과 토요일을 제외한 저녁 8시 이후 선보이는 해산물 바 콘셉트의 단품 요리부터 접근하는 것도 나쁘지 않은 방법이라고 한다.

 

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민물장어 토마토 솥밥

 

‘홍새우 감바스’ 메뉴는 홍새우 60마리가량의 머리를 넣고 푹 끓여 내장의 풍미가 진하게 스며든 오일에다가 홍새우, 숯으로 구워낸 채소와 찐 전복, 대창 등 그때그때 달라지는 Garnish를 담아내는 요리이다.

홍새우라는 식재료는 조리하는 과정에서 살점이 물러지고 쉽게 분해될 수 있는데, 다양한 실험과 연구 끝에 전처리를 통해서 부드러우면서 탱글탱글한 식감을 구현해냈다고 한다.

 

‘민물장어 토마토 솥밥’라는 메뉴의 핵심은 밥인데, 찰지고 윤기 있는 밥을 위하여 고시히카리와 신동진 쌀을 일대일의 비율로 골고루 섞어주고 밑간과 토마토를 더해서 만고 야키 돌솥으로 짓는다고 한다.

냄비 자체적으로 갖고 있는 높은 중량과 내열성으로 인해서 마치 압력 솥밥에서 지은 듯한 밥맛을 느낄 수 있다고 하며, 완성한 솥밥에 숯불에 구운 민물장어와 기름진 맛을 잡아주는 중요한 역할을 하는 선드라이드 토마토, 제피 등을 넣고서 한데 버무린 후 내어진다고 한다.

 

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요조라 내부 모습

 

오마카세 바 '요조라'의 위치는 서울특별시 강남구 언주로 152길 상복 빌딩 지하 1층에 자리하고 있다.