지금으로부터 약 6년 전인 2016년 3월, 필리핀 마닐라의 세련된 다운타운 마카티에서 오픈한 '토요 이터리(Toyo Eatery)'라는 레스토랑은 필리핀 내 미식계와 레스토랑계에서 존재감이 그리 크지 않았었지만, 2019년 ‘아시아 50 베스트 레스토랑’에 선정되면서 존재감이 부각되면서 이후 3년 연속으로 이름을 올리고 있다.
'토요 이터리(Toyo Eatery)'는 는 처음으로 A50B 레스토랑에 등극하며 오너 셰프인 조르디 나바라(Jordy Navarra)는 전 세계에 필리핀 요리와 식재료의 매력을 일리는 미식 전도사로 명성이 높다고 한다.
토요 이터리 내부 모습
필리핀 요리라고 하면 일본에서 편의점 브랜드인 미니스톱 광고로 익숙한 빙수 ‘할로할로(halo-halo)’가 유명한데, 역설적인 상황은 너무 유명한 탓에 이것이 필리핀을 대표하는 디저트라는 사실을 대부분 모르고 있다는 것이다.
할로할로는 필리핀어인 타갈로그어로 ‘잘 비비다’를 의미하며 차가운 디저트이다. 한국의 비빔 음식과 같이 여러 맛을 섞어서 복합적이고 입체적인 풍미를 만들어낸다는 면에서 어쩌면 필리핀 요리와 한국 요리의 공통점이 될 수도 있겠다. 한국 음식을 좋아한다는 조르디 나바라 셰프가 말하는 필리핀 요리의 모던한 재해석과 전 세계에 소개하는 이유를 들어보자.
영국 <팻덕(The Fat Duck)>, 홍콩 <보 이노베이션(Bo Innovation)> 등의 전설적인 레스토랑에서 경험으로 해외에서도 높은 평가를 받고 있는데, 해외 경험은 어떠했나?
요리학교를 졸업 후 해외로 떠났다. 필리핀의 일반적인 가정에서 성장했기에 생전 처음으로 해외 파인 다이닝과 최첨단 푸드를 접했고 엄청난 자극을 받았다. 그곳에서 만난 셰프들의 가르침으로 미식에 대한 지식을 얻었고, 최신 기술과 요리를 통해서 표현 방법을 배울 수 있었다.
필리핀은 복잡하고 입체적인 문화의 다양성으로 큰 잠재력이 있다는데, 실제로 필리핀 지방마다의 특색은 어떤지?
필리핀은 무려 7,641개의 섬으로 이뤄진 나라이다. 예전에는 섬 간에 오가는 일이 간단하지 않았다. 섬마다 집성촌이 있고 각각의 문화와 현지 재료로 각자의 요리가 발달하였다. 필리핀은 영어와 타갈로그어가 공용어이지만, 타갈로그어 외에도 일로 카노어, 세부아노어 등 지방마다의 방언이 있어서 특히 노년층은 자신의 지역 언어로만 말할 수 있는 이들이 많다.
다양한 언어만큼 식문화도 달라지는 걸까?
그렇다고 말할 수 있다. 예를 들자면 필리핀 전역에서 즐겨먹는 새끼돼지 통구이 요리 ‘레촌(lechon)’은 중부 지역인 비사야 지방이 원조이며, 또한 닭, 돼지 내장을 올린 국수 ‘라 파즈 바초이(La Paz Batchoy)’는 비사야의 일로일로에서 전해진 것으로 알려져 있다. 해외에서 필리핀으로 돌아와서 무수히 새로운 것을 발견했는데, 국내외에서 익힌 기술로 필리핀의 식문화를 공유하고 싶다.
얇게 썬 래디쉬를 발효 현미 반죽으로 감싼 딤섬
그래서 필리핀 전통 음식이나 지역 요리, 가정식을 재해석한 이노베이티브 스타일을 선택한 것인가?
요리학교 졸업 당시에는 노르딕 퀴진의 열기가 대단했고, 매력적이라 나 역시 끌렸었다. 또한 세계적으로 요리 교과서가 된 프랑스 요리는 고전부터 누벨 퀴진까지 장르가 다양하여 배움에 끝이 없다고 생각하고 있다. 하지만 프로 요리사로서 자신의 탄생 배경과 문화적 풍습 등등의 뉘앙스까지 전해지는 요리를 선보이고 싶다는 욕구가 강했는데, 그래서 모국인 필리핀 음식으로 돌아가겠다는 결론을 내렸다.
필리핀의 독특한 식문화는 알고 있지만, 필리핀 요리를 현대적으로 재해석하고 파인 다이닝 스타일로 제공한 요리사는 지금까지 없었다. 롤모델이 없는 상황에서 어떻게 최초로 도전하게 되었는가?
롤모델이 없었기에 불안하기는 하였다. 과연 익숙한 요리가 모던하게 변모하면 사람들이 받아들일까? 해외에서 오는 고객들에게 필리핀 요리를 제대로 전달할 수 있을까? 필리핀 음식을 제대로 이해하고 내 것으로 만들 수 있을까?라는 질문이 이어졌었다.
불안 극복을 위해서는 공부밖에 없었는데, 필리핀의 기후, 풍토, 전통, 그리고 원주민과 소수 민족의 식문화는 물론 스페인, 미국, 일본 통치 시기의 영향까지도 계속해서 배웠다. 식당 오픈 후 6년이 지났지만 아직 모르는 것이 많다고 생각한다.
코스 마무리 식사 메뉴인 바나나 케첩이 곁들여진 가지 오믈렛
<토요 이터리>는 쌀을 중요시해서 식전 빵을 내지 않으며, 반드시 쌀과 반찬으로 식사를 마무리하고 있는데 이유가 있는지?
쌀은 필리핀의 주식이어서 필리핀 사람들에게는 가장 가깝고 친숙한 먹거리라고 할 수 있다. 필리핀에서는 아침부터 마늘밥을 먹고, 패스트푸드점에는 스파게티 등의 서양 메뉴에도 밥이 함께 나온다.
하루에 다섯 번 쌀을 먹을 정도로 식사 외에도 코코넛 밀크 맛을 낸 달콤한 쌀이나, 필리핀 특산물인 카카오 콩을 활용한 초콜릿 죽 등을 간식으로 먹는데, 이 초콜릿 죽을 제대로 먹으려면 소금 간을 한 말린 생선을 곁들여야 한다. 아마 그 맛을 상상하기 어려울 것이다.
전통 제조법을 지키는 지역 생산자 및 필리핀 인테리어 디자이너와 협업하고 필리핀 작가의 그릇 등도 적극적으로 사용하고 있다는데 그 이유는?
메뉴를 개발 중 소수 민족이나 지역의 생산자를 방문하였을 때 전통적인 제조법이 사라져 가고 있다는 것을 알게 되었다. 대부분의 제조법이 문헌으로 기록되어 있지 않고 마을, 가족 단위로 구전된 것이라 한 번 사라지면 되돌릴 수 없는 상황이었다.
아무리 모던한 형태로 필리핀 식문화를 알리더라도 근본이 사라지면 본말이 전도된 것에 불과하다. 연구를 거듭하고 경험을 쌓이는 동안 그러한 생산자와의 만남이 어어져 갔고, 지켜야 한다는 사명감이 생겼다. 그 외에도 젊은 디자이너의 작품을 사용하는 등 <토요 이터리>를 통해서 다양한 필리핀 문화를 소개하고 싶다.
채식 메뉴에 페어링 된 칵테일
<토요 이터리>에서는 세계적인 트렌드가 되기 전부터 칵테일 페어링을 선보여왔다고 하는데, 그 배경은 무엇인지?
필리핀 기후는 채소, 과일 재배에 유리하며, 적도가 가까워 카카오 콩, 커피콩도 잘 자라지만, 포도 재배에는 부적합하여 와인은 양조하지 않는다. 그 대신에 특산품인 사탕수수로 만든 럼 등 다양한 증류주가 있다. 팀원 가운데 오리지널 칵테일을 개발할 수 있는 바텐더가 있어서 수입 와인을 페어링 하는 것보다 우리만의 칵테일을 선보이는 것이 낫겠다고 판단했다. 물론 고객 취향에 맞춘 와인도 준비되어 있다.
앞으로의 계획이 궁금하다.
<토요 이터리>에 흥미를 느끼거나, 요리를 체험한 사람들이 필리핀 식문화에 더 많이 관심을 가질 수 있도록 하는 역할을 하고 싶다. 예컨대 필리핀 코코넛 산지에서는 코코넛 전채 요리부터 메인, 과자까지 다양한 코코넛 메뉴를 즐길 수 있다.
해안가 마을에는 신선한 해산물 메뉴가, 마닐라 도심에는 다양한 길거리 음식이 가득하다. 요리를 넘어서 전 세계에 필리핀 문화를 전달할 수 있는 레스토랑으로 성장시키고 싶다.
토요 이터리 크루 모습
토요 이터리 오너 셰프인 조르디 나바라 Jordy Navarra
<토요 이터리>의 오너 셰프로 필리핀의 미식을 세계에 알린 인물로 평가받고 있다. 영국의 파인 다이닝 <팻덕>, 홍콩 <보 이노베이션>등지에서 경력을 쌓았고, 2016년 마닐라로 돌아와 <토요 이터리>를 오픈하였다. 이후 2018년 A50B 어워드에서 ‘주목할 레스토랑(One to Watch)’으로 선정되었고, 2019년 본 리스트에 그 이름을 올리게 되었다.
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